text 2015 Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol.26(2), p.179-188 Susu kambing merupakan bahan pangan bernutrisi tinggi yang bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan. Susu mengandung peptida bioaktif yang dapat dihasilkan melalui proses hidrolisis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi aktivitas antibakteri dan antioksidan hidrolisat yang dihasilkan dari hidrolisis protein susu kambing dengan bromelin. H idrolisis protein susu kambing dilakukan menggunakan ekstrak kasar bromelin (0,1 U/mL) pada pH 6, 50°C selama 60 menit. Hidrolisat difraksinasi menggunakan membran molecular weight cut off 10 kDa. Hidrolisat sebelum dan sesudah fraksinasi diuji kemampuan antibakteri dan antioksidannya. Toksisitas hidrolisat dan hasil fraksinasinya ditentukan dengan uji hemolisis. Hasil menunjukkan bahwa hidrolisat sebelum dan sesudah fraksinasi dapat meng- hambat pertumbuhan E. coli, S. Typhimurium dan L. monocytogenes. Hidrolisat setelah fraksinasi mempunyai aktivitas antibakteri lebih tinggi yang mengindikasikan bahwa fraksinasi dapat meningkatkan aktivitas antibakteri. Fraksi hidrolisat juga menunjukkan aktivitas netralisasi radikal ABTS dan DPPH. Fraksi <10 kDa mempunyai aktivitas antioksidan yang paling tinggi terhadap radikal ABTS dan DPPH. Uji hemolisis menunjukkan bahwa hidrolisat sebelum dan sesudah fraksinasi tidak menimbulkan lisis pada sel darah merah menandakan aman untuk diaplikasikan. Kedua fraksi <10 kDa dan >10 kDa tidak hanya menunjukkan ketidakberadaan hemolisis tetapi juga dapat menurunkan autol isis pada sel darah merah. Hasil tersebut menunjukkan bahwa susu kambing yang dihidrolisis dengan bromelin dapat berfungsi sebagai antibakteri dan antioksidan. Kusumaningtyas E; Widiastuti R; Kusumaningrum HD, Suhartono MT antibakteri, antioksidan, bromelin, hidrolisat, susu kambing ARTVET2310 ARTVET2310 210830 20210830032837 INLIS000000000017730 Converted from MARCXML to MODS version 3.5 using MARC21slim2MODS3-5.xsl (Revision 1.106 2014/12/19)